龍蝦之夜

　　自周朝以來歷代的“八珍”中,龍蝦都從來沒有沾過一點兒邊兒,除了在唐朝陳藏器《本草拾遺》中記載過大紅蝦。不過潮州的地方誌提及龍蝦,證明了中國古人並沒有忽略龍蝦這一美味,一解暴殄天物之嫌。“龍蝦飯”“潮州打冷”等以龍蝦為主題的菜,讓龍蝦在中國飲食歷史中留下烙印。

　　嘉慶年間的《澄海縣誌》中記載:“海蝦長二三尺,須長數尺,也曰龍蝦。土人蛻殼置燈其中,望之似龍形。”不單為龍蝦命名,也記載了古人不但吃龍蝦肉,還將其殼製作成燈,為中國飲食歷史中龍蝦一條增添了趣味色彩。中國古代海鮮之奢物,山珍海味極盡刁鑽,倒未見龍蝦的身影,或許是因為龍蝦之形似“龍”,出於避忌而在主流菜系裏遭到捨棄,只在山高皇帝遠的潮州之地才大快朵頤龍蝦肉。

　　而西方美食譜係中,龍蝦倒是無法缺席的主角。美國著名的散文作家Robert Coffin在《龍蝦之夜》中曾記敘過一次令人艷羨的龍蝦食記。他跟隨以捕龍蝦為業的緬因漁夫劃著小船去大海中捕蝦,提起一隻只龍蝦捕籠,從中取出龍蝦丟在船上。隨後,小船載著滿滿一船活蹦亂跳的龍蝦駛向岸邊,漁夫尋來一些雲杉樹枝生火,將龍蝦丟入大提桶灌入水煮熟,隨後一行人開始了龍蝦饕餮晚宴。“首先埋頭在熱騰騰的殼內吃了綠色的龍蝦肝。再扯下大螯,把開口塞入嘴裏,揚首,抓住兩邊的爪子像剪刀般的舞動,滾燙鮮美的汁液就順勢涌出,衝下我們的喉嚨,以牙齒咬裂厚殼,美味的大螯紅肉就整塊拉入嘴中,整尾舉起,一口塞入,龍蝦的熱氣和好滋味逼出了我們的眼淚”,Robert Coffin敘述這場看似原始的龍蝦盛宴,令人垂涎欲滴,他極盡溢美:“如雲杉生起的火一樣熾熱,和少男情竇初開一樣甜蜜。”到了法國作家讓科克托《可怕的孩子》中,最濃墨重彩的華麗章節也與龍蝦有關,主人公一對姐弟在度假中,躲在賓館的房中,躺在床上,吃著收穫季節肥美的龍蝦,整個房間頓時充滿著青春時“情竇初開的甜蜜”。

　　時至今日,龍蝦無論對廚師還是食客,都不是什麼稀奇的食材了。似乎各家餐廳無論中西,都能以龍蝦烹調出美味。當然,龍蝦以其鮮美霸氣的滋味,稍加烹調就很味美,也很容易在一席佳肴中脫穎而出,蓋過其他菜的風頭。但精於美食的人,會細分龍蝦的種類,感受不同種類龍蝦肉質與風味的不同,探索不同烹調方式下龍蝦變化多彩的風味。

　　關於龍蝦的二三事

　　初次邂逅龍蝦,其細嫩爽滑的肉質,濃郁鮮美的滋味,往往會讓人瞬間折服,在記憶中留下深刻的印象。而隨著次數增多,那不同種類的龍蝦以及不同的烹調方法,會喚起記憶中神奇的味道,讓你不斷去修正、不斷去嘗試龍蝦更多的變化。

龍蝦沙拉

　　對於大部分中國人來説,邂逅龍蝦多是從澳洲龍蝦開始的。改革開放後高檔食肆興起,龍蝦往往是一家餐廳的高端菜,而澳洲龍蝦以其巨大的身形,霸氣的滋味,十足的派頭成為宴請賓客的“面子菜”首選。雖然龍蝦的烹調方法也就刺身、椒鹽、泡飯等幾種,但龍蝦那細嫩爽滑的口感,卻令人難忘。

藍龍蝦配菠菜

　　就筆者而言,最難忘的龍蝦經歷則是傳奇色彩的藍龍蝦,傳説200萬隻龍蝦中才有一隻藍色的龍蝦。相比尋常的龍蝦,藍龍蝦簡直是一顆“炸彈”,每一個部位都凝聚著龍蝦的鮮香。這道藍龍蝦是在米其林三星餐廳北京的分店S.T.A.Y.列在夏季功能表上,廚師將龍蝦每一個部位都予以利用,龍蝦身烹調後淋汁,龍蝦鉗肉取出燉湯,龍蝦肝則熬成醬,不捨得浪費一絲一毫上天的饋贈。如果説,普通的龍蝦是上天對於人類的饋贈,專為滿足人類口腹之欲而存在;那相比藍龍蝦這一尤物,任何普通的龍蝦都頓時成為庸脂俗粉。藍龍蝦渾身散發著誘惑的氣息,剛端上盤其氣味就能攻佔你的心房,將你捕獲。當你咀嚼著藍龍蝦肉,那濃縮的鮮美在嘴中綻放時,你則會心甘情願地跪拜在它的衣裙之下,心中燃起貪慾,希望能夠永遠將這份美味牢牢佔據。

龍蝦義大利面

　　當然,普通的龍蝦也有動人之處,許多星級酒店的自助餐廳、美式扒房都會提供冷餐的龍蝦。一般多用波士頓龍蝦水煮,縱裏剖開,吃的是龍蝦天然的鮮香。就因為是水煮,龍蝦肉質往往又粗又老,失去彈性,而味道也顯得寡淡。不過如香格里拉大飯店的咖啡cha,或者是上海金茂君悅大酒店的燒烤餐廳,冷餐龍蝦就屬於比較不錯的選擇。此外,西餐中龍蝦烹調還有一味菜是難以繞開的,那就是龍蝦義大利面,幾乎是每家義大利餐廳不會缺席的一道菜。做法也簡單,通常是用整只龍蝦,取肉炒熟,龍蝦肝製作成醬汁,待義大利面煮熟後悉數淋上攪拌,讓鮮美濃郁的汁液纏繞在每一根麵條上,最後灑上奶酪。龍蝦義大利面的好壞,除了面的口感,醬汁是否黏稠卻不膩口外,還在於如何凸顯龍蝦味這一主基調。就筆者嘗過的餐廳中,北京亮的墨魚汁龍蝦義大利面、Cepe的龍蝦義大利面都屬於上品。當然,龍蝦湯也是許多人喜愛的美味,可雖然只是龍蝦燉湯,卻在不同廚師的手中呈現判若雲泥的差別。相信,大多數人喜愛的龍蝦湯,一定得是口感馥鬱、濃稠適中,龍蝦味不會過濃也不會過於寡淡,淋上一些香料提味,熱騰騰地飲下,讓整個身心都暖意綿綿。筆者試過的龍蝦湯中,FLO福樓的龍蝦湯令人難忘。

　　TIPS 龍蝦家族譜係

　　全世界約有45種可食用的龍蝦,産地在澳大利亞、美國和中國等,每一種龍蝦都具有自己獨特的特性,留下專屬於自己的美味。

加拿大龍蝦

　　事實上,加拿大龍蝦與緬因龍蝦、波士頓龍蝦都是同一種類,統稱為美洲龍蝦,只是沿著北美海岸不同産區而擁有各自的名字。如果要區別的話,加拿大龍蝦是生長在加拿大大西洋沿岸的水域中,通常每個捕籠只能捕獲一隻龍蝦;而緬因龍蝦多捕自美國緬因州海域,一個捕籠能捕多只;波士頓龍蝦、加拿大龍蝦擁有巨大的龍蝦鉗,肉低脂肪、低碳水化合物、高蛋白,富含不飽和脂肪酸,是西餐常用的龍蝦種類。

澳洲龍蝦

　　澳洲龍蝦是淡水龍蝦,個頭較大,生長快、耐活性強,同樣擁有巨大的龍蝦鉗。由於是淡水龍蝦,澳洲龍蝦的肉纖維比其他龍蝦細嫩,但鮮味則不及海産龍蝦濃郁。

中國龍蝦

　　俗稱青龍,産于南海、東海南部及台灣沿海,是中國食用歷史上最悠久的龍蝦。青龍蝦是膽固醇含量最低的食物之一,僅稍稍高於三文魚和火雞。粵菜中經常選擇中國龍蝦烹調,其肉質細嫩,但個頭不及澳洲和加拿大龍蝦大,也沒有巨大的龍蝦鉗。

法國藍龍蝦

　　傳説200萬隻龍蝦中才能尋找到一隻基因變異的藍龍蝦。但事實並非如此,通常法國餐廳中的藍龍蝦,指的是法國布列塔尼出産的大西洋和英倫海峽的龍蝦,色澤深藍,又名為布列塔尼龍蝦。藍龍蝦之所以珍貴,在於它的稀少和美味,因為它生長緩慢,通常要7年時間,蛻殼30~35次,才能成長到12英寸、兩磅重的大小,因此才有濃縮如龍蝦炸彈般的滋味。而捕捉困難(要將籠子放到70米的海床來誘捕),保鮮困難(用濕布遮蓋,放進冰箱冷藏,最多才可以保存7天)都造成了藍龍蝦的昂貴(通常餐廳裏一隻藍龍蝦的價格要在千元左右)。

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